Cara Proses Pengolahan Biji Kakao Menjadi Coklat

Kakao merupakan salah satu komoditas yang dapat memberikan kontribusi untuk meningkatkan devisa sebuah Negara. Indonesia sebagai salah satu negara pemasok utama kakao dunia sesudah Pantai Gading (38,3%) dan Ghana (20,2%) dengan persentase sebesar 13,6%. Dengan mengolah Kakao menjadi produk yang berkualitas di dalam Negeri menggunakan mesin coklat, kita sudah mampu menyelamatkan keuangan negara sekitar 5% atau USD 200/ ton tiap mengekspor biji Kakao.

Secara umum proses pengolahan biji kakao menjadi coklat terdiri melalui beberapa tahapan (proses). Berikut beberapa informasi mengenai proses pengolahan biji kakao menjadi coklat:

 CARA KE-1

  1. Biji kakao dibersihkan guna menghilangkan semua bahan asing (batu, kayu, dll).
  2. Biji kakao selanjutnya dipanggang/disangrai untuk membawa keluar rasa coklat dan warna biji. Suhu, waktu dan tingkat kelembaban saat penyangraian tergantung dengan jenis biji yang digunakan dan jenis coklat atau produk yang akan dihasilkan.
  3. Sebuah mesin penampi (winnowing machine) digunakan untuk memisahkan kulit dan biji kakao.
  4. Biji kakao kemudian mengalami proses alkalisasi, umumnya memakai kalium karbonat, untuk mengembangkan rasa dan warnanya.
  5. Setelah di alkalisasi, biji kakao kemudian memasuki proses penggilingan untuk membuat cocoa liquor. Suhu dan tingkat penggilingan bervariasi disesuaikan dengan jenis mesin penggilingan yang digunakan dan produk yang akan dihasilkan.
  6. Setelah biji kakao menjadi cocoa liquor, biasanya produsen akan menambahkan bahan pencampur, misalnya kacang untuk menambah cita rasa. Biasanya menggunakan lebih dari satu jenis kacang, yang dicampur bersama-sama dengan formula yang telah ditentukan.
  7. Selanjunya ialah mengekstrak the cocoa liquor dengan cara dipress atau ditekan agar mendapatkan lemak coklat dan kakao dengan massa padat yang disebut cocoa presscake.
  8. Pengolahan kakao terbagi pada dua arah yang berbeda. Lemak coklat akan digunakan pada pembuatan coklat. Sementara cocoa presscake akan dihaluskan menjadi coklat berbentuk bubuk.
  9. Lemak coklat selanjutnya digunakan untuk memproduksi coklat melewati penambahan cocoa liquor. Bahan-bahan lain contohnya gula, susu, pengemulsi agen dan cocoa butter ditambahkan kemudian dicampur.
  10. Campuran akan mengalami proses pemurnian sampai membentuk pasta halus. Refining bertujuan meningkatkan tekstur coklat.
  11. Proses selanjutnya conching, untuk pengembangan lanjutan rasa dan tekstur coklat. Conching ialah proses menguleni. Kecepatan, durasi serta suhu conching akan mempengaruhi rasa.
  12. Campuran ini kemudian melewati pemanasan, pendinginan lalu proses pemanasan kembali. Hal ini mencegah perubahan warna dan lemak coklat pada produk tersebut. Hal ini untuk mencegah perubahan warna dan melelehnya coklat saat proses distribusi.
  13. Campuran ini selanjutnya dimasukkan pada cetakan atau digunakan untuk pengisi enrobing dan didinginkan pada ruang pendingin.
  14. Terakhir, cokelat ini dikemas untuk distribusi.

CARA KE-2

Pengolahan Kakau menjadi coklat menggunakan sistem Fermentasi akan menghasilkan kakao dengan cita rasa setara dengan kakao yang berasal dari Ghana. Karena kakao Indonesia mempunyai kelebihan tidak mudah meleleh sehingga cocok untuk diblending.

Fermentasi biji kakao ialah fermentasi tradisional yang melibatkan mikroorganisme indigen dan aktivitas enzim endogen pada prosesnya. Fermentasi biji kakao tidak memerlukan penambahan kultur starter, karena pulp kakao telah mengandung banyak glukosa, fruktosa, sukrosa dan asam sitrat yang menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme, terjadilah fermentasi.

Tahapan pengolahan pasca panen kakao adalah buah hasil panen dibelah dan biji yang berselimut pulp dikeluarkan, selanjutnya dikumpulkan di satu wadah. Jenis wadah yang digunakan dapat bervariasi, diantaranya drying platforms, keranjang yang dilapisi daun, dan kontainer kayu.

Biasanya, dasar kontainer memiliki lubang kecil guna drainase dan aerasi. Kontainer tidak diisi secara penuh, disisakan 10 cm dari atas dan permukaan atas ditutupi daun pisang untuk menahan panas dan mencegah pengeringan permukaan biji. Fermentasi pada kotak dilakukan selama 2 – 6 hari, isi kotak dibalik setiap hari dengan memindahkannya pada kotak lain.

Fermentasi biji kakao akan menghasilkan suatu prekursor cita rasa, mencokelat-hitamkan warna biji, mengurangi rasa-rasa pahit, asam, manis dan aroma bunga, meningkatkan aroma kakao (cokelat) dan kacang (nutty), serta mengeraskan kulit biji hingga seperti tempurung. Biji yang tidak difermentasi tidak akan memiliki senyawa prekursor sehingga cita rasa dan mutu biji akan sangat rendah.

Fermentasi biji kakao terjadi melalui dua tahap yaitu fermentasi anaerob dan fermentasi aerob. Keberadaan asam sitrat dapat membuat lingkungan pulp menjadi asam sehingga akan menginisiasi pertumbuhan ragi kemudian terjadi fermentasi secara anaerob. Fermentasi aerob diinisiasi oleh bakteri asam laktat serta bakteri asam asetat. Produk fermentasi yang akan dihasilkan berupa etanol, asam laktat, serta asam asetat yang akan berdifusi ke dalam biji dan membuat biji tidak akan berkecambah.

Selama proses fermentasi akan terbentuk aktivitas enzimatik. Enzim yang terlibat ialah enzim endoprotease, aminopeptidase, karboksipeptidase, invertase (kotiledon dan pulp), polifenol oksidase serta glikosidase. Enzim-enzim ini berperan pada proses pembentukan prekursor cita rasa dan degradasi pigmen selama fermentasi. Prekursor cita rasa (asam amino, peptida dan gula pereduksi) akan membentuk komponen cita rasa di bawah reaksi Maillard (reaksi pencoklatan non-enzimatis) selama penyangraian terjadi.

Untuk menghentikan proses fermentasi ini, biji kakao selanjutnya dikeringkan. Pengeringan dilakukan sampai kadar air mencapai 7 – 8 % (setara dengan udara berkelembaban 75 %). Kadar air kurang dari 6 %, biji akan mudah rapuh sehingga penanganan serta pengolahan lanjutannya akan menjadi lebih sulit. Kadar air lebih dari 9 % akan memungkinkan pelapukan biji oleh jamur. Pengeringan dengan pemanas simar surya dapat selama 14 hari, sedangkan dengan pengeringan non surya selama 2 – 3 hari.

Setelah pengeringan selesai, biji kemudian disortir untuk membersihkan biji kemudian dilanjutkan dengan penyangraian dengan suhu 210 C selama 10–15 menit. Tujuan dari penyangraian ini ialah untuk mensterilisasi biji serta pembentukan cita rasa dari prekursor cita rasa (hasil fermentasi) melewati reaksi Maillard.

Pada masa panen, petani coklat Indonesia memiliki kecenderungan untuk mengolah biji coklat tanpa fermentasi dengan cara merendam bijinya di dalam air untuk membuang pulp dan dilanjutkan dengan penjemuran. Dengan demikian biji siap dijual tanpa memerhatikan kualitas. Langkah tersebut ditempuh petani untuk mendapatkan hasil penjualan yang cepat karena jika melalui fermentasi diperlukan waktu inkubasi sehingga petani harus menunggu untuk mendapatkan keuntungan dari penjualan, sedangkan fermentasi merupkan kunci penting untuk memberikan cita rasa coklat tersebut.

Produk yang melalui proses fermentasi sehingga memperoleh cita rasa coklat yang sesungguhnya dengan cost production yang relatif rendah. Fermentasi dapat dilakukan secara tradisional dan tidak memerlukan treatment khusus, hanya memerlukan wadah fermentasi dari kayu, ruang penyimpanan, lahan untuk menjemur, serta mesin penyangrai. Dengan demikian, pengetahuan mengenai pentingnya fermentasi pada biji kakao perlu disebarluaskan pada para petani coklat agar mampu mengolah Kakao dengan baik sehingga kakao terjaga kualitasnya.